Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки кустарникового растения каперсника. Колючие каперсы произрастают в странах Средиземноморья, в Азии, Индии, Северной Африке, Северной Америке. В Дагестане используют его дикорастущие виды. Распространены каперсы также на Кавказе и в Крыму, где они растут на бесплодных сланцевых скалах от Алушты до Судака и Феодосии.
Колючий (Capparis spinosa L.) многолетний полукустарник выбрасывает стелющиеся ветки длиной от одного до двух метров. Листья у него светло-зеленые, как бы покрытые воском, цельные, эллиптические, черешковые. Цветет с мая по октябрь. Цветки одиночные, редчайшей красоты, раскрываются по утрам и закрываются к полудню. Из белых с розовым оттенком цветов на длинных стеблях тянутся длинные тычиночные нити лилового цвета. Плод — одногнездная мясистая ягода.
Используют бутоны, молодые плоды и концы побегов. В бутонах содержатся рутин (5%), витамин С (до 150 мг %), эфирное масло, пектин и другие полезные для человека вещества. Их применяют с давних времен в качестве средства, снижающего давление. Однако растение нельзя употреблять в большом количестве, так как оно может вызвать ощущение тошноты. Почки растения использовали для лечения заболеваний щитовидной железы. Из двухсот видов каперсовых кустов, растущих на Балканах, в Средней Азии, Судане и Индии, человек употребляет в пищу лишь каперс колючий. Растение абсолютно безотходно. Почки маринуют, из цветов получают мед. Плоды по вкусу напоминают арбуз, они очень сладкие и богаты витаминами. В былые времена их вялили, а зимой употребляли вместо сахара. Ранней весной его корни выкапывают, сушат и делают отвары, которые особенно полезны тем, кто страдает аллергией. Свежесрезанные ветки с листьями, заваренные как обычный чай, являются хорошим антисептическим средством, которым пользовались арабы и древние греки.
В народной медицине отвары коры каперсов применяют при неврозах, особенно при истерии. Свежую кору корней жуют при зубной боли. Сухой порошок из нее или отвар в виде примочек прикладывают к нагноившимся и долго не заживающим ранам и язвам. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, которые подают к различным блюдам, в том числе к холодной тушеной телятине, отварной баранине, лососю или жареной рыбе с добавлением небольшого количества лимонной цедры (это придает своеобразный привкус). В итальянской кухне их применяют также в качестве приправы к салатам или начинки для пиццы. Очень важно вовремя собрать бутоны — пока они не достигли больших размеров и не начали распускаться.
Каперсы обычно терпки на вкус, обладают насыщенным ароматом. Зачастую их добавляют в майонез. Маринованные каперсы используют в зимних салатах, например, с сельдью или лососем. Словом, они хороши там, где необходимы оригинальные специи, пикантные соусы и т. д.
Технология выращивания и размножение каперсов
Каперс — светолюбивое, засухоустойчивое растение. На одном месте произрастает более 15 лет. Размножаются каперсы семенами, частями куста или отводками. Зеленые, яйцевидные, немного похожие на огурец плоды раскрываются и при созревании напоминают цветок тюльпана. Выдерживают заморозки до минус 8°С.
При размножении семенами сев проводят непосредственно в открытый грунт или в парник для выращивания рассады. Растет на сухих песчаных и супесчаных почвах, не пригодных для возделывания других сельскохозяйственных растений. Подготовка почвы обычная: дискование, внесение удобрений (N60H90K45 из расчета на 1 га), зяблевая вспашка на глубину 27—30 см. Сев проводят в марте—апреле с междурядьями 70 см, расстояние между растениями в ряду — 40—50 см.
Уход за каперсами обычный: рыхление почвы в междурядьях на глубину 6—10 см, прополки сорняков. В засушливый период прибегают к поливам с нормой расхода воды 300—350 л на 10 м2.
Выращивают каперсы и в домашних условиях. Культивировать растения не просто. Они невысокие и растут медленно, поэтому их можно долгое время оставлять в сравнительно небольшом (16-сантиметровом) горшке. Эффектно выглядят они и как ампельное растение (от нем. Ampel — висячая ваза для цветов).
При частых и обильных поливах корни каперсов не получают необходимых порций кислорода, что губительно для растения, поэтому не надо злоупотреблять поливами. Удобрение вносят в случае слабого развития вместе с водой (гранулы азота в небольших дозах: по 5—6 г на растение). Делают это обычно весной (в мае) и летом (в июле). Осенью каперсы в вазах (горшках) перемещают из солнечного места в светлое, хорошо проветриваемое помещение, где поддерживают температуру воздуха в пределах 5—15°С.
При размножении семенами проходит несколько лет, пока сеянцы превратятся в привлекательные цветущие растения, радующие глаз своей декоративностью. Размножаются они и листовыми черенками при температуре почвы 22—25°С, влажности воздуха 85—90%. Однако при высокой влажности воздуха возникает вероятность поражения растений грибными болезнями. В этом случае необходимы регулярные проветривания помещения и опрыскивания рекомендуемыми фунгицидами.
Собирают нераспустившиеся бутоны, появляющиеся на растении в течение всего лета, до сентября. Начинают это делать в июле, когда бутоны еще не раскрылись и их длина не превышает 10 мм, и проводят практически еженедельно, но не позднее чем через 8—10 дней после предыдущего сбора. Собранный урожай почек сортируют и сушат на солнце, как это делают с плодами фруктов. Затем складывают в стеклянные банки, пересыпают солью и заливают оливковым маслом или виноградным уксусом. Фантазия человека при закладке впрок безгранична. Из вяленых бутонов можно приготовить много всевозможных приправ, соусов и т. д. Урожай почек и плодов достигает 3 кг с куста.
Консервированные каперсы (соленые или маринованные) продаются в магазинах. Но любители, конечно, выращивают их сами ради любования чарующей красотой цветущего растения. 3—4 кустика на приусадебном участке позволят обеспечить всю семью плодами.
